| Uma das finalidades do processo de maturação é melhorar a maciez da carne, o amaciamento ocorre durante a maturação, pela atividade das enzimas presentes naturalmente na carne. Neste trabalho foi verificado o comportamento microbiológico, da carne embalada a vácuo e submetida a diferentes processos de maturação, em amostras de contrafilé e ponta de peito bovino. As amostras utilizadas foram denominadas “Tratamento T1” (maturação a 5º C por 10 dias) e “Tratamento T2” (maturação a 1º C por 14 dias). A amostra controle foi embalada a vácuo e congelada. As análises microbiológicas para detecção de Salmonela, Coliformes Termotolerantes, Bactérias Psicrotróficas e Láticas foram realizadas na matéria-prima antes do processo de maturação e após o término do processo antes do congelamento. As amostras de contrafilé e ponta de peito obtiveram, respectivamente, no tratamento T1 para C.Termotolerantes: 0,8 e 1,4 Log NMP/cm2... |
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