| De maneira geral, entende-se que a coagulação do leite é um dos processos principais existentes no contexto da transformação do leite em seu estado líquido para gel, que é reconhecido como sendo a coalhada. Partindo desse contexto, para obter a modificação da estrutura do leite é necessária a utilização de substâncias que atuam no estado físico-químico das micelas de caseína, que podem ocorrer tanto por acidificação como pela ação enzimática, como por meio da quimosina. Nessa circunstância, por meio da metodologia da revisão de literatura, mediante abordagem qualitativa e descritiva, abordou-se que a quimosina, também denominada de renina. |
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