| A biopreservação é uma técnica utilizada para estender a vida útil e aumentar a segurança dos alimentos por meio do emprego de microbiota protetora e seus peptídeos antimicrobianos, as bacteriocinas. As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre bactérias Gram-positivas, dentre elas, importantes patógenos de veiculação alimentar como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Além disso, são efetivas em baixa concentração e não promovem alteração na qualidade sensorial do produto. Por este motivo, observa-se crescente interesse da indústria de alimentos sobre o potencial de utilização destes compostos em substituição aos conservantes químicos. As bacteriocinas podem ser introduzidas nos alimentos por pelo menos três diferentes maneiras: em alimentos fermentados podem ser produzidas in situ pela adição... |
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