| A oxidação lipídica é uma ocorrência de grande importância e preocupação no desenvolvimento e produção de alimentos, sendo a responsável pela rancidez, que interfere na percepção sensorial e resulta em sabores indesejáveis aos produtos. Os triacilgliceróis são os lipídios mais comuns encontrados em alimentos, e são compostos por ésteres de glicerol contendo ácidos graxos em sua cadeia. A interação do oxigênio atmosférico com os ácidos graxos durante o processamento e armazenamento resulta na oxidação lipídica, ocasionando alterações no sabor, odor, cor, déficit de nutrientes e desenvolvimento de compostos tóxicos nos produtos. |
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