| A fermentação natural é o método de panificação mais primitivo. Além de ser um processo artesanal para a produção de massas, também aprimora aromas e sabores mais complexos. O princípio para a produção de pães do tipo fermentação natural são as misturas de farinha e água, fermentadas durante certo período de tempo com bactérias ácido-láticas e leveduras, conhecidas como sourdough, em inglês, ou levain, em francês. Durante a fermentação natural, ocorrem diferentes reações fermentativas e metabólicas ocasionadas pela interação dos microrganismos presentes na massa, com liberação de CO2 e ácidos, que proporcionam aos panificados mais sabor, textura e vida útil. |
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