Kimchi é um acompanhamento tradicional coreano feito a partir de vegetais condimentados e
conservados por fermentação natural. A fermentação é um processo bioquímico anaeróbio
realizado por microrganismos presentes na superfície da matéria-prima ou inseridos para
preservar o alimento, durante o processo há alterações organolépticas, características da
fermentação como o sabor e odor, e para obter um elevado padrão de qualidade deste processo de fermentação é necessário conhecer alguns fatores que podem influenciar, tais como o pH e a relação com a temperatura. Assim, o objetivo deste estudo é determinar a variação do valor do pH durante o processo de fermentação a diferentes temperaturas na produção de Kimchi artesanais. |
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